La Dirección de Bromatología de la Secretaría de Salud de la Municipalidad Pergamino trabaja la temática en cada jornada de manipulación segura de alimentos, en cada auditoria y en el laboratorio del área, pero es en el mes de mayo donde se refuerza la Campaña de “Lucha contra la Triquinosis”.
En tal sentido y teniendo en cuenta que con el inicio de los primeros fríos aumenta la elaboración y consumo de fiambres caseros de cerdo, se reforzarán los controles con la finalidad de hacer cumplir la normativa vigente en la materia (legislación sanitaria Nacional y Provincial) que prohíbe la comercialización de carnes y fiambres sin las habilitaciones e inspecciones sanitarias correspondientes.
“La Triquinelosis es un tema prioritario de Salud Pública, por lo tanto se trabaja mancomunadamente desde el municipio, en conjunto con Provincia y Nación, sumando esfuerzos en temáticas de prevención”, explicó la directora de Bromatología, Sabina Salvarezza.
Entre otras las actividades de prevención que realiza Bromatología, se destaca el haber sumado este año a la comunidad educativa de establecimientos públicos y privados. Los niños participan en la realización de distintos trabajos en las aulas sobre las medidas preventivas de esta zoonosis.
Hablemos de Triquinosis
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria causada por las larvas y parásitos adultos del género Trichinellaspp que afecta al ser humano, mamíferos domésticos y silvestres, aves y reptiles.
Representa una importante zoonosis, transmitida a los seres humanos de forma accidental, a través del consumo de chacinados y embutidos sin control bromatológico o carne fresca insuficientemente cocida, infectada con larvas de Triquinella.
En Argentina, el cerdo domestico representa la principal fuente de infección para el ser humano, aunque también se registran otras fuentes como el puma y el jabalí.
La enfermedad es endémica en nuestro país, aunque se presenta en forma de brotes en época invernal.
Si bien se la diagnostica en casi todos los meses del año, se presenta con más frecuencia en los meses de junio, julio y agosto, período en el que aumenta la faena de animales de crianza familiar y la elaboración casera de chacinados, embutidos y salazones.
Buenos Aires es una de las provincias que mayor cantidad de focos de Trichinellosis registró en los últimos 10 años.
Argentina ha experimentado 18 brotes de Triquinosis, con 528 casos asociados reportados por el Ministerio de Salud hasta finales de noviembre de 2023.
La Triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria.
¿Cómo se infecta el cerdo?
La presencia de Triquinosis en los cerdos se encuentra directamente relacionada con el ambiente (falta de higiene, acceso a basurales, falta de instalaciones adecuadas, etc.) y la alimentación que reciben. El cerdo adquiere la enfermedad al ingerir restos de carne cruda infectada con el parásito, provenientes de roedores, otros cerdos (canibalismo), animales carnívoros y carroñeros, y alimentos no seguros (barrido de silo, residuos de comida. Es importante resaltar que los cerdos infectados con trichinella generalmente no manifiestan signos.
La Información y las buenas prácticas de producción y manejo constituyen herramientas claves para disminuir el riesgo de infección de Triquinosis en establecimientos porcinos. Se trata principalmente de mantener niveles adecuados de higiene, alimentación, bioseguridad y control de plagas.
Diagnóstico de Triquinosis
Digestión Artificial: Es la técnica utilizada para aprobar el consumo humano de carne y derivados cárnicos provenientes de animales susceptibles de contraer triquinosis. Se realiza de rutina en todas las plantas de faena habilitadas.
La técnica permite detectar y observar la presencia de larvas de trichinella a partir de la simulación del proceso de digestión gástrica.
Si la Faena es domiciliaria para consumo familiar, debe llevar la muestra a un Laboratorio Privado o al servicio de Laboratorio de Bromatología Municipal .Recepción de muestras de Lunes a Viernes de 6 a 10hs. Muestra de 200gr del pilar del diafragma, en bolsa plástica, correctamente identificada y refrigerada.
Se recuerda que la salazón, el secado y el ahumado no destruyen el parásito. El congelamiento no es un método que garantice la destrucción de larvas, existen especies de Trichinella resistentes a las bajas temperaturas.
¿Cómo se infectan las personas?
Las personas adquieren la enfermedad al consumir carne insuficientemente cocida y/o derivados cárnicos (embutidos, chacinados y salazones) INFECTADOS con larvas o quistes de Trichinella, a partir de faenas caseras o clandestinas sin los controles sanitarios y bromatológicos pertinentes.
A diferencia de los cerdos y animales silvestres, las personas con triquinosis desarrollan cuadros clínicos que varían en intensidad y gravedad de acuerdo a múltiples factores. El cuadro inicia con malestar general similar a un estado gripal, fiebre, diarrea, dolor de cabeza, edema/hinchazón en los párpados, dolor muscular, erupciones en la piel. En casos graves pueden presentarse complicaciones cardiovasculares, neurológicas, oculares, entre otras.
Recomendaciones para un consumo responsable
• Adquiera y consuma productos procedentes de establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria competente.
• Consuma carne y derivados cárnicos de origen porcino o de especies silvestres que hayan sido analizados previamente mediante la técnica de digestión artificial.
• Asegúrese que presenten rótulo/etiqueta consignando marca, lote, fechas de elaboración y vencimiento, identificación de establecimiento elaborador y registro Provincial o Nacional.
• Cocine completamente la carne hasta que desaparezca el color rosado de su interior (+ de 71°C).
• Recuerde que la salazón, el ahumado o la cocción en microondas NO destruye el parásito.
• El congelamiento NO resulta un método seguro para garantizar la inocuidad de los productos.
